献立作成 リファレンス資料

1. 重要用語定義表

計算式

このリファレンスではパーセント計算を使用しています。計算で使用する値は表中に記載の％の値を100で割った値です。つまり、15％なら0.15、3％なら0.03を実際の計算に使用します。×15％　なら　×0.15　となります。

食塩相当量(g) ＝ ナトリウム(mg) × 2.54 ÷ 1000
    ※ 2.54 ＝ NaCl分子量58.443 ÷ Na原子量22.989770（Cl原子量35.453）

可食部率 ＝ 1 − 廃棄率/100
例：廃棄率35％の場合　可食部率 ＝ 1 − 35/100 ＝ 0.65

2. 調味パーセント

概念

調味パーセントとは、「材料の重量に対して、調味料が含む食塩相当量（または糖分）が何％にあたるか」を示した設計値である。女子栄養大学創立者・香川綾が体系化し、1948（昭和23）年に新潟県燕市で計量カップ200cc・計量スプーン15cc/5ccを試作したことが起源。

なぜ有効か：ヒトがおいしいと感じる塩味は体液のNa濃度（約0.9％）に近い濃度帯にあるため、材料重量に対する食塩相当量の割合を一定にすれば、食数が変わっても味が再現できる。割合であるため、食数の増減にそのまま比例させられる（大量調理での最大の利点）。

計算式（パターン別）

【パターン1：材料重量から必要食塩相当量を求める】

必要食塩相当量(g) ＝ 材料重量(g) × 調味％(塩分) ÷ 100

例：豚肉のソテー（豚肉 300gを塩分0.8%で調味）

豚肉の下ごしらえ後の正味重量が300gあり、これを調味％ 0.8%で味付けするとします。

材料重量       ：豚肉 300g
目標調味％     ：0.8%

必要食塩相当量
＝ 300g × (0.8 ÷ 100)
＝ 2.4g

結果：食塩相当量 2.4g が必要

【パターン2：必要食塩相当量から調味料重量を逆算する】

調味料重量(g) ＝ 必要食塩相当量(g) ÷ 調味料の食塩相当量(g/100g) × 100

例：豚肉のソテー（パターン1 で求めた 2.4g を、食塩ではなくこいくちしょうゆで入れる）

パターン1 で、豚肉 300g を調味％ 0.8% で味付けするには食塩相当量 2.4g が必要と求まりました。 この 2.4g を食塩ではなくこいくちしょうゆで入れる場合、しょうゆ自身の食塩相当量で割り戻します。

こいくちしょうゆの食塩相当量は 14.5g / 100g です（3-1. 食塩・しょうゆ類）。

必要食塩相当量 ：2.4g
しょうゆの塩分 ：14.5g / 100g

必要なしょうゆ重量
＝ 2.4 ÷ 14.5 × 100
＝ 約16.6g

結果：こいくちしょうゆ 約16.6g（大さじ1弱）

同じ 2.4g を別の調味料で入れるときも、割り戻す相手が変わるだけです。

うすくちしょうゆ（16.0g/100g）：2.4 ÷ 16.0 × 100 ＝ 約15.0g
淡色辛みそ（12.4g/100g）      ：2.4 ÷ 12.4 × 100 ＝ 約19.4g

しょうゆやみその食塩相当量は商品によって幅があります。減塩品やだし入り商品を使うときは、 商品の栄養成分表示の値で割り戻してください。

【パターン3：調味料重量から食塩相当量を求める（順算）】

食塩相当量(g) ＝ 調味料重量(g) × 調味料の食塩相当量(g/100g) ÷ 100

例：冷奴に濃口醤油を15gかけた場合

濃口醤油を15g使用し、その醤油の食塩相当量が14.0g/100gだったとします。

醤油使用量     ：15g
醤油の食塩相当量：14.0g / 100g

食塩相当量
＝ 15 × 14.0 ÷ 100
＝ 2.1g

結果：食塩相当量 2.1g

つまり、

豆腐 150g
濃口醤油 15g

→ 醤油由来の食塩相当量：2.1g

となります。

これは「このレシピには実際に塩分が何g入っているのか」を既存レシピから逆解析する機能にも利用できます

【パターン4：複数調味料の合計】

総食塩相当量(g) ＝ Σ（各調味料重量 × 各食塩相当量(g/100g) ÷ 100）

例：サバの味噌煮で、味噌＋醤油を使用

次の調味料を使用するとします。

味噌      40g （食塩相当量 12.0g/100g）
濃口醤油  10g （食塩相当量 14.0g/100g）

それぞれの食塩相当量を計算します。

味噌
＝ 40 × 12.0 ÷ 100
＝ 4.8g

醤油
＝ 10 × 14.0 ÷ 100
＝ 1.4g

合計すると、

総食塩相当量
＝ 4.8 + 1.4
＝ 6.2g

結果：料理全体の食塩相当量 6.2g

【パターン5：1人分への換算】

1人分食塩相当量(g) ＝ 総食塩相当量(g) ÷ 食数

例：4人分のサバの味噌煮

上のサバの味噌煮全体に含まれる食塩相当量が6.2gで、4人分として作った場合です。

料理全体の食塩相当量：6.2g
食数                  ：4人分

1人分食塩相当量
＝ 6.2 ÷ 4
＝ 1.55g

結果：1人分 約1.55g

【パターン6：完成料理重量に対する塩分濃度（＝調味％とは別物）】

塩分濃度(%) ＝ 総食塩相当量(g) ÷ 完成重量(g) × 100

例：味噌汁

完成した味噌汁全体の重量が800gあり、味噌などに由来する総食塩相当量が6.4gだったとします。

完成した味噌汁：800g
総食塩相当量  ：6.4g

完成料理の塩分濃度
＝ 6.4 ÷ 800 × 100
＝ 0.8%

結果：完成した味噌汁の塩分濃度 0.8%

これはパターン1の「調味％」とは計算の分母が違います。

【調味％】

食材・だし汁などの基準重量に対して
どれだけの塩分を使うか

【完成料理の塩分濃度】

完成した料理全体の重量に対して
実際にどれだけ塩分が含まれているか

たとえば、

だし汁      800g
味噌         40g
その他具材  160g
完成重量    950g
食塩相当量   6.4g

だった場合、完成重量基準では、

6.4 ÷ 950 × 100
＝ 約0.674%

となります。

そのため、「だし汁800gに対して0.8%相当の塩分を投入した」ことと、「完成した味噌汁の塩分濃度が0.8%」は同じではありません。

【パターン7：ナトリウムからの換算】

食塩相当量(g) ＝ ナトリウム(mg) × 2.54 ÷ 1000

例：食品表示に「ナトリウム 600mg」と記載されているスープ

古い栄養成分データや海外食品などで、食塩相当量ではなくナトリウム量しか分からないケースを想定します。

ナトリウム：600mg

食塩相当量
＝ 600 × 2.54 ÷ 1000
＝ 1.524g

結果：食塩相当量 約1.52g

したがって、

ナトリウム 600mg
↓
食塩相当量 約1.52g

として調味料・食品マスター内部で統一できます。

この機能を実装しておけば、

商品A：食塩相当量 1.5g
商品B：ナトリウム 600mg

のように元データの表示単位が異なっていても、内部ではすべて食塩相当量へ正規化して計算できます。

3. 調味料別 食塩相当量 早見表

概念

栄養計算に用いる食塩相当量は、日本食品標準成分表（八訂）増補2023年の可食部100g当たりの値を一次資料とする。ただしめんつゆ・白だし・顆粒だし・固形コンソメ・鶏がらスープの素・焼肉のたれ・ドレッシング類は商品差が極めて大きく、成分表の代表値を一般値として扱ってはならない。これらは商品ラベル・規格書の値を用いる。

計算式

食塩相当量(g) ＝ 調味料使用量(g) × 食塩相当量(g/100g) ÷ 100
10g当たり食塩相当量(g) ＝ 100g当たりの値 ÷ 10
大さじ1杯の食塩相当量(g) ＝ 大さじ1杯の重量(g) × 食塩相当量(g/100g) ÷ 100

3-1. 食塩・しょうゆ類

要点：うすくち（16.0）はこいくち（14.5）より食塩相当量が高い。色が薄い＝減塩ではない。関西風の献立で無自覚にうすくちへ置換すると約10％塩分が増える。

3-2. みそ類

3-3. ソース・その他の液状／半固形調味料

3-4. だしの素・つゆ類（商品ラベルの確認が必須）

参考（メーカー一次値）：味の素「ほんだし®」＝みそ汁1杯分(1g)当たり食塩相当量0.40g／「お塩控えめの・ほんだし®」＝1gあたり0.14g（出典：味の素株式会社 商品情報）

3-5. 計量スプーン・カップ 標準重量

4. 料理別 適正塩分・調味パーセント 早見表

4-1. 汁物（分母＝だし汁＝液体の重量）

4-2. 煮物（分母＝主材料の下ごしらえ後正味重量）

魚の煮つけ：煮汁の水と調味料は、主材料の下ごしらえ後正味重量に対するパーセント。水40％。酒15％。しょうゆ10〜15％。砂糖2〜4％

4-3. 炒め物・焼き物・和え物・酢の物（分母＝調理前の主材料重量）

4-4. ご飯もの・丼物・麺類

炊き込みご飯：塩分は米と副材料の重量に対するパーセント。みりんと酒は米重量に対するパーセント。塩分1.0〜1.5％。みりん2％。酒5〜10％

4-5. 栄養管理上の目標値

4-6. だしのとり方（分母＝だしをとる水の重量）

だし材料の使用量：使用量(g) ＝ 水の重量(g) × 使用％ ÷ 100。混合だしは昆布とかつお節を使う。

出典：わかりやすい調理（9-3. 専門書・大学出版 #33）

5. 調味の黄金比 早見表

5-1. 農林水産省「Let's！和ごはんプロジェクト」

5-2. 全国味淋協会「つゆの黄金比」

めんつゆなど希釈倍率について4倍希釈とは　めんつゆ 1 ： 水 3 のことである。めんつゆ1に対して水4ではないので注意。

5-3. 全国味淋協会「たれの黄金比」

5-4. その他の代表的配合

5-5. 合わせ酢（材料200gに対する配合）

5-6. 黄金比 → 食塩相当量 変換計算例

黄金比は調味料どうしの比率しか決めていないので、そのままでは食塩相当量が分かりません。 どの例も「調味料ごとの食塩相当量を出す → 合計する → 材料の重量に対する割合（調味％）にする」の順で計算します。

A. 煮物 — 農林水産省「だし8：しょうゆ1：みりん1」

条件：主材料 500g／だし 240g／こいくちしょうゆ 36g／本みりん 36g／4人分

食塩相当量に効くのは こいくちしょうゆ 36g だけです。だしと本みりんはごくわずかなので計算に入れません。

こいくちしょうゆは100gに食塩相当量が14.5g入っています（＝14.5％）。
　14.5 ÷ 100 ＝ 0.145        … しょうゆ1gあたり0.145g

こいくちしょうゆの食塩相当量 ＝ 36g × 0.145 ＝ 5.22g

主材料500gに対して食塩相当量が5.22gなので、
　割合   ＝ 5.22 ÷ 500 ＝ 0.0104
　調味％ ＝ 0.0104 × 100 ＝ 1.04％
　　※ 割合を％に直すには100をかけます（§1 の「％は100で割る」の逆の操作です）

1人分 ＝ 5.22 ÷ 4人 ＝ 1.31g

補足：だしを顆粒和風だし 2.4g から作る場合、顆粒和風だしは100gに40.6g入っているので 2.4 × 0.406 ＝ 0.97g が加わります。合計 6.19g、調味％ 1.24％、1人分 1.55g。

B. 照り焼き — 「しょうゆ：酒：みりん＝1：1：1」

条件：鶏もも肉 250g／こいくちしょうゆ 18g（大さじ1）／清酒 15g（大さじ1）／本みりん 18g（大さじ1）

食塩相当量に効くのは こいくちしょうゆ 18g だけです。

こいくちしょうゆの食塩相当量 ＝ 18g × 0.145 ＝ 2.61g        （14.5 ÷ 100 ＝ 0.145）

鶏もも肉250gに対して食塩相当量が2.61gなので、
　割合   ＝ 2.61 ÷ 250 ＝ 0.0104
　調味％ ＝ 0.0104 × 100 ＝ 1.04％

補足1：清酒を料理酒（食塩添加）15g に替えると、料理酒は100gに2.2g入っているので 15 × 0.022 ＝ 0.33g が加わります。合計 2.94g、調味％ 1.18％。

補足2：しょうゆをうすくちしょうゆ 18g に替えると、うすくちは100gに16.0g入っているので 18 × 0.16 ＝ 2.88g。調味％ 1.15％。

C. 丼つゆ — 全国味淋協会「本みりん：しょうゆ：だし＝1：1：4」

条件：本みりん 36g（大さじ2）／こいくちしょうゆ 36g（大さじ2）／だし 120g／具材 360g／2人分

食塩相当量に効くのは こいくちしょうゆ 36g だけです。

こいくちしょうゆの食塩相当量 ＝ 36g × 0.145 ＝ 5.22g   （14.5 ÷ 100 ＝ 0.145）

具材360gに対して食塩相当量が5.22gなので、
　割合   ＝ 5.22 ÷ 360 ＝ 0.0145
　調味％ ＝ 0.0145 × 100 ＝ 1.45％

1人分 ＝ 5.22 ÷ 2人 ＝ 2.61g

D. 三杯酢

条件：材料 200g／こいくちしょうゆ 4mL＝4.72g／食塩 1.5g

この例だけ、食塩相当量に効く調味料が2つあります。

合計 ＝ 0.684 ＋ 1.493 ＝ 2.177g ≒ 2.18g

材料200gに対して食塩相当量が2.18gなので、
　割合   ＝ 2.18 ÷ 200 ＝ 0.0109
　調味％ ＝ 0.0109 × 100 ＝ 1.09％

6. ご飯の加水量 早見表

6-1. 加水倍率（分母＝洗米前の精白米質量）

7. 給食用 揚げ物の吸油率・衣付着率早見表

献立作成や栄養計算で実務的によく用いられる標準値です。個別の実測値がない場合の目安として利用できます。

7-1. 基本計算式

① 衣の付着量

衣重量（g）＝ 主材料重量（g）× 付着率
    ※ 付着率は小数で入れます（20％なら 0.2）

② 吸油量

吸油量（g）＝ （主材料重量＋衣重量）× 吸油率
    ※ 吸油率も小数で入れます（10％なら 0.1）

③ 栄養計算に入力する重量

主材料重量＋衣重量＋吸油量

7-2. 早見表

7-3. 計算例

① 鶏肉のから揚げ

主材料：鶏もも肉 60g

衣　　衣の付着率 20％

60g × 20％
＝60g × 0.2
＝12g

吸油量　　吸油率 10％

（60g＋12g）×10％
＝（60g＋12g）× 0.1
＝7.2g

栄養計算入力

② アジフライ

主材料：アジ 50g

衣　　衣の付着率 15％

50g ×15％
＝50g × 0.15
＝7.5g

内訳例

• 小麦粉 2.5g
• 卵 2.5g
• パン粉 2.5g

吸油量　　吸油率 10％

（50g＋7.5g）×10％
＝（50g＋7.5g）× 0.1
＝5.8g

栄養計算入力

③ さつまいも天ぷら

主材料：さつまいも 40g

衣　　衣の付着率 10％

40g ×10％
＝40g × 0.1
＝4g

吸油量　　吸油率 10％

（40g＋4g）×10％
＝（40g＋4g）× 0.1
＝4.4g

栄養計算入力

④ 野菜かき揚げ

主材料：野菜合計 70g

衣　　衣の付着率 15％

70g ×15％
＝70g × 0.15
＝10.5g

吸油量　　吸油率 15％

（70g＋10.5g）×15％
＝（70g＋10.5g）× 0.15
＝12.1g

栄養計算入力

7-4. 給食現場向け簡易ルール

8. 計算式 早見表

概念

この章の式だけで、献立作成から発注・評価までの計算が完結する。すべての式に分母・単位・使用条件・参照元を明記した。

9. 参考文献・出典一覧

9-1. 公的資料

9-2. 学術資料

9-3. 専門書・大学出版

9-4. 自治体・団体資料

9-5. 業界団体・メーカー資料