献立作成 リファレンス資料

1. 重要用語定義表

計算式

このリファレンスではパーセント計算を使用しています。計算で使用する値は表中に記載の％の値を100で割った値です。つまり、15％なら0.15、3％なら0.03を実際の計算に使用します。×15％　なら　×0.15　となります。

食塩相当量(g) ＝ ナトリウム(mg) × 2.54 ÷ 1000
    ※ 2.54 ＝ NaCl分子量58.443 ÷ Na原子量22.989770（Cl原子量35.453）

可食部率 ＝ 1 − 廃棄率/100
例：廃棄率35％の場合　可食部率 ＝ 1 − 35/100 ＝ 0.65

煮汁率は本リファレンスがレシピ標準化のために便宜上おく整理用語で、調理学で統一された正式名称ではない。定義と目安は 4-2-1 を参照。

2. 調味パーセント

概念

調味パーセントとは、「材料の重量に対して、調味料が含む食塩相当量（または糖分）が何％にあたるか」を示した設計値である。女子栄養大学創立者・香川綾が体系化し、1948（昭和23）年に新潟県燕市で計量カップ200cc・計量スプーン15cc/5ccを試作したことが起源。

なぜ有効か：ヒトがおいしいと感じる塩味は体液のNa濃度（約0.9％）に近い濃度帯にあるため、材料重量に対する食塩相当量の割合を一定にすれば、食数が変わっても味が再現できる。割合であるため、食数の増減にそのまま比例させられる（大量調理での最大の利点）。

計算式（パターン別）

【パターン1：材料重量から必要食塩相当量を求める】

必要食塩相当量(g) ＝ 材料重量(g) × 調味％(塩分) ÷ 100

例：豚肉のソテー（豚肉 300gを塩分0.8%で調味）

豚肉の下ごしらえ後の正味重量が300gあり、これを調味％ 0.8%で味付けするとします。

材料重量       ：豚肉 300g
目標調味％     ：0.8%

必要食塩相当量
＝ 300g × (0.8 ÷ 100)
＝ 2.4g

結果：食塩相当量 2.4g が必要

【パターン2：必要食塩相当量から調味料重量を逆算する】

調味料重量(g) ＝ 必要食塩相当量(g) ÷ 調味料の食塩相当量(g/100g) × 100

例：豚肉のソテー（パターン1 で求めた 2.4g を、食塩ではなくこいくちしょうゆで入れる）

パターン1 で、豚肉 300g を調味％ 0.8% で味付けするには食塩相当量 2.4g が必要と求まりました。 この 2.4g を食塩ではなくこいくちしょうゆで入れる場合、しょうゆ自身の食塩相当量で割り戻します。

こいくちしょうゆの食塩相当量は 14.5g / 100g です（3-1. 食塩・しょうゆ類）。

必要食塩相当量 ：2.4g
しょうゆの塩分 ：14.5g / 100g

必要なしょうゆ重量
＝ 2.4 ÷ 14.5 × 100
＝ 約16.6g

結果：こいくちしょうゆ 約16.6g（大さじ1弱）

同じ 2.4g を別の調味料で入れるときも、割り戻す相手が変わるだけです。

うすくちしょうゆ（16.0g/100g）：2.4 ÷ 16.0 × 100 ＝ 約15.0g
淡色辛みそ（12.4g/100g）      ：2.4 ÷ 12.4 × 100 ＝ 約19.4g

しょうゆやみその食塩相当量は商品によって幅があります。減塩品やだし入り商品を使うときは、 商品の栄養成分表示の値で割り戻してください。

【パターン3：調味料重量から食塩相当量を求める（順算）】

食塩相当量(g) ＝ 調味料重量(g) × 調味料の食塩相当量(g/100g) ÷ 100

例：冷奴に濃口醤油を15gかけた場合

濃口醤油を15g使用し、その醤油の食塩相当量が14.0g/100gだったとします。

醤油使用量     ：15g
醤油の食塩相当量：14.0g / 100g

食塩相当量
＝ 15 × 14.0 ÷ 100
＝ 2.1g

結果：食塩相当量 2.1g

つまり、

豆腐 150g
濃口醤油 15g

→ 醤油由来の食塩相当量：2.1g

となります。

これは「このレシピには実際に塩分が何g入っているのか」を既存レシピから逆解析する機能にも利用できます

【パターン4：複数調味料の合計】

総食塩相当量(g) ＝ Σ（各調味料重量 × 各食塩相当量(g/100g) ÷ 100）

例：サバの味噌煮で、味噌＋醤油を使用

次の調味料を使用するとします。

味噌      40g （食塩相当量 12.0g/100g）
濃口醤油  10g （食塩相当量 14.0g/100g）

それぞれの食塩相当量を計算します。

味噌
＝ 40 × 12.0 ÷ 100
＝ 4.8g

醤油
＝ 10 × 14.0 ÷ 100
＝ 1.4g

合計すると、

総食塩相当量
＝ 4.8 + 1.4
＝ 6.2g

結果：料理全体の食塩相当量 6.2g

【パターン5：1人分への換算】

1人分食塩相当量(g) ＝ 総食塩相当量(g) ÷ 食数

例：4人分のサバの味噌煮

上のサバの味噌煮全体に含まれる食塩相当量が6.2gで、4人分として作った場合です。

料理全体の食塩相当量：6.2g
食数                  ：4人分

1人分食塩相当量
＝ 6.2 ÷ 4
＝ 1.55g

結果：1人分 約1.55g

【パターン6：完成料理重量に対する塩分濃度（＝調味％とは別物）】

塩分濃度(%) ＝ 総食塩相当量(g) ÷ 完成重量(g) × 100

例：味噌汁

完成した味噌汁全体の重量が800gあり、味噌などに由来する総食塩相当量が6.4gだったとします。

完成した味噌汁：800g
総食塩相当量  ：6.4g

完成料理の塩分濃度
＝ 6.4 ÷ 800 × 100
＝ 0.8%

結果：完成した味噌汁の塩分濃度 0.8%

これはパターン1の「調味％」とは計算の分母が違います。

【調味％】

食材・だし汁などの基準重量に対して
どれだけの塩分を使うか

【完成料理の塩分濃度】

完成した料理全体の重量に対して
実際にどれだけ塩分が含まれているか

たとえば、

だし汁      800g
味噌         40g
その他具材  160g
完成重量    950g
食塩相当量   6.4g

だった場合、完成重量基準では、

6.4 ÷ 950 × 100
＝ 約0.674%

となります。

そのため、「だし汁800gに対して0.8%相当の塩分を投入した」ことと、「完成した味噌汁の塩分濃度が0.8%」は同じではありません。

【パターン7：ナトリウムからの換算】

食塩相当量(g) ＝ ナトリウム(mg) × 2.54 ÷ 1000

例：食品表示に「ナトリウム 600mg」と記載されているスープ

古い栄養成分データや海外食品などで、食塩相当量ではなくナトリウム量しか分からないケースを想定します。

ナトリウム：600mg

食塩相当量
＝ 600 × 2.54 ÷ 1000
＝ 1.524g

結果：食塩相当量 約1.52g

したがって、

ナトリウム 600mg
↓
食塩相当量 約1.52g

として調味料・食品マスター内部で統一できます。

この機能を実装しておけば、

商品A：食塩相当量 1.5g
商品B：ナトリウム 600mg

のように元データの表示単位が異なっていても、内部ではすべて食塩相当量へ正規化して計算できます。

3. 調味料別 食塩相当量 早見表

概念

栄養計算に用いる食塩相当量は、日本食品標準成分表（八訂）増補2023年の可食部100g当たりの値を一次資料とする。ただしめんつゆ・白だし・顆粒だし・固形コンソメ・鶏がらスープの素・焼肉のたれ・ドレッシング類は商品差が極めて大きく、成分表の代表値を一般値として扱ってはならない。これらは商品ラベル・規格書の値を用いる。

計算式

食塩相当量(g) ＝ 調味料使用量(g) × 食塩相当量(g/100g) ÷ 100
10g当たり食塩相当量(g) ＝ 100g当たりの値 ÷ 10
大さじ1杯の食塩相当量(g) ＝ 大さじ1杯の重量(g) × 食塩相当量(g/100g) ÷ 100

3-1. 食塩・しょうゆ類

要点：うすくち（16.0）はこいくち（14.5）より食塩相当量が高い。色が薄い＝減塩ではない。関西風の献立で無自覚にうすくちへ置換すると約10％塩分が増える。

3-2. みそ類

3-3. ソース・その他の液状／半固形調味料

3-4. だしの素・つゆ類（商品ラベルの確認が必須）

参考（メーカー一次値）：味の素「ほんだし®」＝みそ汁1杯分(1g)当たり食塩相当量0.40g／「お塩控えめの・ほんだし®」＝1gあたり0.14g（出典：味の素株式会社 商品情報）

3-5. 計量スプーン・カップ 標準重量

4. 料理別 適正塩分・調味パーセント 早見表

4-1. 汁物（分母＝だし汁＝液体の重量）

4-2. 煮物（分母＝主材料の下ごしらえ後正味重量）

魚の煮つけ（一例）：煮汁の水と調味料は、主材料の下ごしらえ後正味重量に対するパーセント。水40％。酒15％。しょうゆ10〜15％。砂糖2〜4％

煮つけ一般が必ず水40％になるわけではない。煮汁量の考え方は 4-2-1 を参照。

4-2-1. 煮物の煮汁量（煮汁率）

煮汁率の考え方

煮物では、味付けの強さを決める調味パーセントと、煮るために使う水・だしの量を分けて考える。調味パーセントが味の設計であるのに対し、水・だしの量は食材を適切に加熱し、目的とする煮上がりにするための調理条件である。

本リファレンスでは、レシピを数値化・標準化する目的で、水・だし重量の食材重量に対する割合を便宜上「煮汁率」と呼ぶ。調理学で統一された正式名称ではない。炊飯の「加水率」（6-1）とは分母も対象も異なるので混同しないこと。

煮汁率の求め方

煮汁率(％) ＝ 水・だしの重量(g) ÷ 調味料と水・だしを除く食材の下ごしらえ後正味重量の合計(g) × 100

水・だしの重量(g) ＝ 調味料と水・だしを除く食材の下ごしらえ後正味重量の合計(g) × 煮汁率(％) ÷ 100

分母には調味料および水・だしを含めない。調味パーセントとは別の指標である。

煮方別の煮汁量の目安

これは調理学文献をもとに紹介されている一般的な目安であり、すべての煮物にそのまま当てはめるものではない。料理の種類、食材、切り方、鍋の大きさ、加熱時間、仕上げに残す煮汁量によって調整する。

出典：煮物調理における調味および操作に関する調理科学的研究（9-2. 学術資料 #46）

計算例

食材の下ごしらえ後正味重量の合計が 500g、煮汁率 40％ の場合。

水・だしの量 ＝ 500 × 40 ÷ 100 ＝ 200g

結果：水・だし 約200g。水や一般的なだし汁は、実用上おおむね 1g ≒ 1mL として扱える。

「ひたひた」「かぶるくらい」と煮汁率

「ひたひた」「かぶるくらい」は、水面と食材の高さの関係を表す言葉であり、一定の重量パーセントを示すものではない。したがって固定のパーセントへ換算しないこと。

下は大学生22名が4種類の煮物を調理したときの実測値である。

これらは特定の実験条件における平均値±SD（n=22）であり、「ひたひた」等を一般的な固定パーセントへ換算するための基準値ではない。同じ水位表現でも、食材や調理条件によって必要な水量は変わる。

出典：煮物調理における調味および操作に関する調理科学的研究（9-2. 学術資料 #46）

鍋の大きさによる違い

煮汁量は食材重量だけでは決まらない。鍋の直径、食材の大きさ、切り方、重なり方、食材どうしの空隙によって変わる。

内径16cm・1.7Lの片手鍋と内径20cm・3.0Lの両手鍋を比べた研究では、鍋の大きさによって使用水分量が変化し、肉じゃが・かぼちゃの煮物・大根の煮物で有意差が認められた。また、材料が重なることで、材料を煮汁に浸すために水を多く必要とする可能性が示されている。

レシピを標準化するときは、煮汁率を基準値として使い、実際の鍋と食材の状態に応じて最終調整する。

出典：煮物調理をする際の調味について（9-2. 学術資料 #48）

4-3. 炒め物・焼き物・和え物・酢の物（分母＝調理前の主材料重量）

4-4. ご飯もの・丼物・麺類

炊き込みご飯：塩分は米と副材料の重量に対するパーセント。みりんと酒は米重量に対するパーセント。塩分1.0〜1.5％。みりん2％。酒5〜10％

4-5. 栄養管理上の目標値

4-6. だしのとり方（分母＝だしをとる水の重量）

だし材料の使用量：使用量(g) ＝ 水の重量(g) × 使用％ ÷ 100。混合だしは昆布とかつお節を使う。

出典：わかりやすい調理（9-3. 専門書・大学出版 #33）

5. 調味の黄金比 早見表

5-1. 煮物

5-2. つゆ

めんつゆなど希釈倍率について4倍希釈とは　めんつゆ 1 ： 水 3 のことである。めんつゆ1に対して水4ではないので注意。

5-3. 合わせ酢

5-4. 焼く

5-5. 煮びたし

5-6. 汁もの

5-7. 和え物・お浸し

5-8. ごはん

5-9. その他

5-10. 黄金比 → 食塩相当量 変換計算例

黄金比は調味料どうしの比率しか決めていないので、そのままでは食塩相当量が分かりません。 どの例も「調味料ごとの食塩相当量を出す → 合計する → 材料の重量に対する割合（調味％）にする」の順で計算します。

A. 煮物 — 農林水産省「だし8：しょうゆ1：みりん1」

条件：主材料 500g／だし 240g／こいくちしょうゆ 36g／本みりん 36g／4人分

食塩相当量に効くのは こいくちしょうゆ 36g だけです。だしと本みりんはごくわずかなので計算に入れません。

こいくちしょうゆは100gに食塩相当量が14.5g入っています（＝14.5％）。
　14.5 ÷ 100 ＝ 0.145        … しょうゆ1gあたり0.145g

こいくちしょうゆの食塩相当量 ＝ 36g × 0.145 ＝ 5.22g

主材料500gに対して食塩相当量が5.22gなので、
　割合   ＝ 5.22 ÷ 500 ＝ 0.0104
　調味％ ＝ 0.0104 × 100 ＝ 1.04％
　　※ 割合を％に直すには100をかけます（§1 の「％は100で割る」の逆の操作です）

1人分 ＝ 5.22 ÷ 4人 ＝ 1.31g

補足：だしを顆粒和風だし 2.4g から作る場合、顆粒和風だしは100gに40.6g入っているので 2.4 × 0.406 ＝ 0.97g が加わります。合計 6.19g、調味％ 1.24％、1人分 1.55g。

B. 照り焼き — 「しょうゆ：酒：みりん＝1：1：1」

条件：鶏もも肉 250g／こいくちしょうゆ 18g（大さじ1）／清酒 15g（大さじ1）／本みりん 18g（大さじ1）

食塩相当量に効くのは こいくちしょうゆ 18g だけです。

こいくちしょうゆの食塩相当量 ＝ 18g × 0.145 ＝ 2.61g        （14.5 ÷ 100 ＝ 0.145）

鶏もも肉250gに対して食塩相当量が2.61gなので、
　割合   ＝ 2.61 ÷ 250 ＝ 0.0104
　調味％ ＝ 0.0104 × 100 ＝ 1.04％

補足1：清酒を料理酒（食塩添加）15g に替えると、料理酒は100gに2.2g入っているので 15 × 0.022 ＝ 0.33g が加わります。合計 2.94g、調味％ 1.18％。

補足2：しょうゆをうすくちしょうゆ 18g に替えると、うすくちは100gに16.0g入っているので 18 × 0.16 ＝ 2.88g。調味％ 1.15％。

C. 丼つゆ — 全国味淋協会「本みりん：しょうゆ：だし＝1：1：4」

条件：本みりん 36g（大さじ2）／こいくちしょうゆ 36g（大さじ2）／だし 120g／具材 360g／2人分

食塩相当量に効くのは こいくちしょうゆ 36g だけです。

こいくちしょうゆの食塩相当量 ＝ 36g × 0.145 ＝ 5.22g   （14.5 ÷ 100 ＝ 0.145）

具材360gに対して食塩相当量が5.22gなので、
　割合   ＝ 5.22 ÷ 360 ＝ 0.0145
　調味％ ＝ 0.0145 × 100 ＝ 1.45％

1人分 ＝ 5.22 ÷ 2人 ＝ 2.61g

6. ご飯の加水量 早見表

6-1. 加水倍率（分母＝洗米前の精白米質量）

7. 給食用 揚げ物の吸油率・衣付着率早見表

献立作成や栄養計算で実務的によく用いられる標準値です。個別の実測値がない場合の目安として利用できます。

7-1. 基本計算式

① 衣の付着量

衣重量（g）＝ 主材料重量（g）× 付着率
    ※ 付着率は小数で入れます（20％なら 0.2）

② 吸油量

吸油量（g）＝ （主材料重量＋衣重量）× 吸油率
    ※ 吸油率も小数で入れます（10％なら 0.1）

③ 栄養計算に入力する重量

主材料重量＋衣重量＋吸油量

7-2. 早見表

7-3. 計算例

① 鶏肉のから揚げ

主材料：鶏もも肉 60g

衣　　衣の付着率 20％

60g × 20％
＝60g × 0.2
＝12g

吸油量　　吸油率 10％

（60g＋12g）×10％
＝（60g＋12g）× 0.1
＝7.2g

栄養計算入力

② アジフライ

主材料：アジ 50g

衣　　衣の付着率 15％

50g ×15％
＝50g × 0.15
＝7.5g

内訳例

• 小麦粉 2.5g
• 卵 2.5g
• パン粉 2.5g

吸油量　　吸油率 10％

（50g＋7.5g）×10％
＝（50g＋7.5g）× 0.1
＝5.8g

栄養計算入力

③ さつまいも天ぷら

主材料：さつまいも 40g

衣　　衣の付着率 10％

40g ×10％
＝40g × 0.1
＝4g

吸油量　　吸油率 10％

（40g＋4g）×10％
＝（40g＋4g）× 0.1
＝4.4g

栄養計算入力

④ 野菜かき揚げ

主材料：野菜合計 70g

衣　　衣の付着率 15％

70g ×15％
＝70g × 0.15
＝10.5g

吸油量　　吸油率 15％

（70g＋10.5g）×15％
＝（70g＋10.5g）× 0.15
＝12.1g

栄養計算入力

7-4. 給食現場向け簡易ルール

8. 計算式 早見表

概念

この章の式だけで、献立作成から発注・評価までの計算が完結する。すべての式に分母・単位・使用条件・参照元を明記した。

煮汁率（#22・#23）は本リファレンスの整理用語。煮方別の目安と根拠は 4-2-1 を参照。

9. 参考文献・出典一覧

9-1. 公的資料

9-2. 学術資料

9-3. 専門書・大学出版

9-4. 自治体・団体資料

9-5. 業界団体・メーカー資料